الفيتامينات هي مركبات عضوية ضرورية لصحة الإنسان وتلعب دورا هاما في العديد من وظائف الجسم المختلفة. ومن الجدير بالذكر أن الفيتامينات معرضة للتأثيرات السلبية أثناء عمليات التصنيع والتخزين، وفيما يلي مقارنة بين أهم الخصائص الغذائية للفيتامينات وتأثيرها عند التعرض لعمليات التصنيع:
استقرار: الفيتامينات تكون حساسة للحرارة، ومعظم الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء تتأثر سلباً بارتفاع درجة الحرارة أثناء عمليات التصنيع مثل التسخين والتبريد.
تعرض للضوء: بعض الفيتامينات مثل فيتامينات A وC حساسة للضوء ويمكن أن يؤثر التعرض المطول للضوء على تفاقم نقص هذه الفيتامينات في الأغذية.
التأثيرات الكيميائية: بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون تُفقد بشكل كبير خلال عمليات التصنيع التي تستخدم المواد الكيميائية.
الاستحداث: بعض الفيتامينات يمكن أن تفقد خصائصها الغذائية خلال التخزين لفترات طويلة بسبب التفاعلات الكيميائية التي قد تحدث.
للحفاظ على قيمة الفيتامينات خلال عمليات التصنيع، يجب اتباع الإجراءات السليمة للحفاظ
