إنزيم البيروكسيداز (Peroxidase) هو إنزيم يوجد في العديد من النباتات والفواكه، وله دور مهم في عدة عمليات في النبات، مثل مقاومة الإصابات الفطرية والجرثومية وتكسير المركبات الضارة. وبالرغم من أن إنزيم البيروكسيداز غير قادر على تلوين الخرشوف والثرو (الكمثرى) بشكل مباشر، إلا أنه قد يلعب دورًا في تسبب تغيرات في اللون الطبيعي للفاكهة.
تغير لون الفاكهة إلى اللون الأسود قد يكون نتيجة لتفاعلات كيميائية أخرى أو تأثيرات بيئية أو خلل في التخزين أو التعامل مثل التعرض للهواء، الضوء، درجات الحرارة العالية، أو التلوث البكتيري.
لذلك، يجب الانتباه واتباع ممارسات التخزين السليمة والنظافة الجيدة لتقليل فرص تلون الفاكهة بشكل غير طبيعي. وفي حالة ملاحظة أي تغييرات في اللون أو الطعم أو الرائحة للفاكهة، يجب التخلص منها حفاظًا على سلامة الغذاء.
