عادة ما تكون هناك علاقة عكسية بين رقم الحموضة (pH) في المادة الغذائية وقدرتها على امتصاص المادة الحافظة. بمعنى آخر، كلما زادت درجة الحموضة في المادة الغذائية (وزادت قليلًا)، قد تكون القدرة على امتصاص المواد الحافظة أقل. وعلى العكس، إذا كانت المادة الغذائية أكثر قلوية، فقد تكون أكثر قدرة على امتصاص المواد الحافظة. ومن المهم مراعاة درجة الحموضة والقلوية عند استخدام المواد الحافظة في تجهيز الأا الأمثل.
